KOMA急速冷凍H型80/20系統(tǒng)的使用須知
一、 結(jié)構(gòu)
-36℃~-38℃是急速冷凍，用以處理急速凍結(jié)產(chǎn)品或急速降溫，不是冷凍保存，不是將產(chǎn)品放進(jìn)去后，一直凍到-20℃或-36℃，是一個工廠不是倉庫，而是將產(chǎn)品由常溫+40℃左右迅速降溫凍結(jié)至中心溫度–7℃以下至-10℃(結(jié)冰點)，即可迅速轉(zhuǎn)移至–20℃的冷凍保存庫。
-20℃是冷凍保存庫，是補(bǔ)助大型冷凍庫(－20℃)的不足，產(chǎn)品通過-7℃速凍后，個別包裝好，即可放至此處或移轉(zhuǎn)-18℃的大型冷凍庫。
速凍時，應(yīng)按下速凍***三顆雪花的按鈕,再設(shè)定每個產(chǎn)品依特色、重量、軟硬度要求所設(shè)定的急凍時間，速凍過程中需開門時應(yīng)按暫停鈕，以防庫門口結(jié)霜。
二、使用范例
1．丹麥在攪拌完成后(面團(tuán)溫度+24℃左右)，大分割成包邊所需重量后，延壓成40*60烤盤大小(盡量壓平壓扁，降低中心厚度，減少速凍時間)，放入速凍至所需硬度(此處功用是控制酵母發(fā)酵死亡，迅速凍硬至與起酥油同硬或稍硬)即可，取出后立即包油，給予一至三次的延壓(視面團(tuán)硬度及品質(zhì)要求)，再放入速凍取得適當(dāng)硬度(注意厚度要愈低，大小要與烤盤相同為佳，烤盤可先噴離型油，不可加塑料袋蒙蓋)后，再取出作最后延壓至所需折數(shù)。
成型后如：小牛角，再密集放在烤盤上面不加塑料，放入速凍庫內(nèi)，此時要求凍硬至-7℃(中心)以下，然后取出，計量放入厚塑料袋后，即可再放入-18℃的冷凍庫或掀蓋式凍庫(不必加泡沫)。出貨時按包裝放入泡沫箱上，最好上面加冰寶(先凍硬)，1～2小時內(nèi)發(fā)至各店，若依規(guī)定加工可冷凍保存一年，各店依自己冷凍冷藏條件或幾天內(nèi)用完，選擇+5℃冷藏(2天內(nèi)用完)或-18℃冷凍保存3個月至12個月，當(dāng)然用冷凍車運輸是最正確的。
同樣原理，包油折好之面團(tuán)也可制成片狀、塊狀(較薄)、條狀或成型的各式丹麥面團(tuán)，經(jīng)速凍可冷凍保存長達(dá)1年。
對丹麥面團(tuán)速凍的主要目的是抑制酵母過度死亡，使其迅速冬眠；其次是快速凍結(jié)至所需硬度，不必再像過去要等上至少半天，速凍應(yīng)只需30分左右，可達(dá)到大量生產(chǎn)批量生產(chǎn)，長期保存之效果。
注意：所有的溫度要求是中心溫度，用探棒插入中心測量，在達(dá)到-7℃以后由于表面溫度已低于-20℃，因此稍微放置一段時間后，整個產(chǎn)品的溫度就可達(dá)到-10℃的均溫。
2．生日蛋糕體(胚子)
經(jīng)烘烤后之蛋糕在自然冷卻至40℃以下(太高溫進(jìn)入速凍會造成速凍室冷排快速結(jié)霜影響連續(xù)速凍效能)，即可連模放入(因模為鋁制，導(dǎo)冷導(dǎo)熱效果佳)，約速凍至-7℃以下，即可取出拆模，放入厚塑料袋封口(膠袋)后放入大冷凍庫內(nèi)，如此可保存3至6個月，好處是可大量堆高運輸貯存。
出貨時可放入泡沫箱堆好，上放冰寶，2小時內(nèi)運輸沒問題。蛋糕體是充滿空氣，解凍較快，各門店自行放置在冷凍冷藏均可，注意塑料袋會粘面皮，可先噴離型油。在臺灣也有公司在年節(jié)時，在中央工廠先切片夾心，抹鮮奶油表面速凍好后再送至各門店，做最后裝飾裱花。
3．半成品
a.慕思：一次慕思灌模或夾層后要先凍硬，再能灌至另一層，需等甚久，有了速凍后很快可凍硬，取出加蛋糕再凍硬，可重復(fù)，當(dāng)半成品(指表面未放水果)完成后，即可大量堆放，在-20℃的冷凍保存庫內(nèi)等待出貨。
b.乳酷蛋糕或其他成品小西點：烤焙好冷卻至常溫后，即可放入速凍，待凍至-7℃以下即可取出大量堆放，在-20℃冷凍保存庫內(nèi)。注意含水份太高的水果不能速凍，只能在最后放上去，有一些果膠解凍后也不能恢復(fù)原狀，要先測試，科麥的鏡面耐凍果膠可以經(jīng)過速凍回溫后效果良好。
C．多層蛋糕：為了保存完整造型，在臺灣有很多師父將裱花后蛋糕先凍硬(用速凍，注意鮮奶油要加上一點鏡面果膠以防癟裂)后，再保溫冷凍至客戶處再完成最后裝飾，組裝完成，這樣一則確保不會碰壞，二則中途停留太久也不會變形，三則客戶拖過久，品嘗時也不會回溫不好吃。
d．蛋黃酥，冷凍面團(tuán)，只要包餡，水份不要太多，可將半成品排放好（不可太擠），放入速凍后，即可密集排列或散裝包裝，放入-20℃冷凍保存，但要注意有些半成品取出后必須經(jīng)一段時間解決，而且溫差不可太大，要先確認(rèn)內(nèi)外解凍一致后才可烤焙，否則效果不會很好。在臺灣有人利用平時工作的空余時間，每天制作幾百個蛋黃酥，經(jīng)速凍后保存在中秋節(jié)才拿出來解凍，烤焙不僅省去了旺季加班加人的成本，客戶也能享受現(xiàn)烤的蛋黃酥，而且訂單不會流失，鈔票100%入帳。
三、基本概念
1．KOMA速凍，有定時自動除霜，有時庫內(nèi)溫度會回溫至+20℃，但只要不常開門也沒有關(guān)系。
2．在-36℃速凍時，與-20℃保存庫之間的管道會被一個伺服馬達(dá)關(guān)閉，但不會影響冷凍保存庫之溫度太大，因為KOMA的庫板保溫效果很好，只要不是開著門不關(guān)，隨手快速關(guān)門，則不會有問題。因為速凍庫達(dá)到設(shè)定時間或溫度后，會自動打開管道繼續(xù)輸送冷空氣。
3．KOMA速凍門打開時會有咻一聲，是因為密閉良好，有真空之效果，沒有問題；反之，門把附近若有結(jié)霜結(jié)凍的情況，表示門沒關(guān)好，冷氣外泄造成結(jié)霜，要求隨手關(guān)好門。
4．急速冷凍的送風(fēng)原理是利用庫內(nèi)各角落的導(dǎo)流板，
由下先由右速凍，送至最左之冷凍保存庫，最后由左下送至左上角)再向右送回至速凍庫之冷排不斷循環(huán)，因此，切不可在庫內(nèi)最下處及最上處平面堆放東西，造成氣流阻塞，形成亂流會結(jié)霜。
5．KOMA速凍庫，因長時處于低溫，而且濕度很高，因此產(chǎn)品也可保鮮較久，但也因此容易結(jié)霜或產(chǎn)生細(xì)菌，因此每半個月應(yīng)清理一次。關(guān)機(jī)解凍取出所有產(chǎn)品，迅速清理去除冰塊后，再放入產(chǎn)品重新開機(jī)。
6．注意由于室內(nèi)溫度太高，濕氣太高時，若由-36℃速凍庫取出之產(chǎn)品不迅速包裝或移轉(zhuǎn)至-20℃保存庫時，產(chǎn)品表面會急速凝結(jié)水氣，經(jīng)凍結(jié)后成為冰珠，在今后解凍時，多余的冰珠會影響產(chǎn)品表面的美觀，甚至?xí)衅茐模虼耍詈玫氖覂?nèi)溫度要保持22℃以下，空調(diào)或注意避免有蒸箱或加熱器在旁邊，以及轉(zhuǎn)換至保存庫，定時要迅速。
7．急速冷凍是利用-36℃的溫度加上大量急速的送風(fēng)(風(fēng)速約10米/秒)，因此，產(chǎn)品最怕表面有容易飛散的物件，以及產(chǎn)品過度包裝(加塑料、泡沫)或是排列太密，烤盤邊緣太高，每層之間間隙太小，不能有足夠的送風(fēng)條件，或者使用導(dǎo)冷性太差的烤盤(如塑料)會造成延長速凍時間，達(dá)不到迅速保鮮的作用。
8．-36℃僅是庫內(nèi)溫度，其實出風(fēng)口處可能已達(dá)-48℃，對于面團(tuán)類產(chǎn)品(如丹麥)不是最好,放太久了會形成表面癟裂、收縮，因此在適當(dāng)凍結(jié)至可以抑制酵母活力或硬度到達(dá)后即可取出，不宜一直放在速凍庫內(nèi)。
9．冷凍鏈的概念十分重要，急速冷凍是一個加工過程而不是保存庫，產(chǎn)品一旦經(jīng)過速凍，那么接下來的冷凍保存、包裝、冷凍運輸、冷凍保存，直至取用加工時的解凍，烤焙或冷藏享用，就必須堅持-36℃至-20℃至+5℃常溫或烘焙的中途一旦破壞了(指被解凍了)冷凍鏈，不要認(rèn)為再由冷凍保存庫-20℃，自己再凍結(jié)一次就會有速凍的效果，將是大錯特錯，因為，緩慢的冷凍凍結(jié)，只會加大結(jié)冰破壞使產(chǎn)品組織破壞，水份及新鮮度大量流失，這樣反而比沒有速凍更差，切記切記！好的冷凍鏈如果保護(hù)良好，理論上速凍食品可保存長達(dá)二年，就如在北極發(fā)現(xiàn)的史前大象，經(jīng)百萬年后，其外觀組織仍和活著時一樣。
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